El olivo es un árbol cuyo cultivo se pierde en el tiempo. Está extendido principalmente por la cuenca mediterránea aunque se puede encontrar olivar productivo en lugares tan lejanos como Argentina, Australia o Sudáfrica. Para el correcto desarrollo de este árbol es necesario un clima similar al Mediterráneo con veranos secos y calurosos.

La historia del aceite de oliva se desarrolla de forma paralela a la del cultivo del olivo. Los primeros indicios de la presencia del olivo en las costas mediterráneas españolas coinciden con el dominio romano, aunque fueron posteriormente los árabes los que impulsaron su cultivo en Andalucía, convirtiendo a España en el primer país productor de aceite de oliva a nivel mundial.

España no sólo es el primer productor mundial de aceite de oliva, con una producción media de 800.000 toneladas anuales, sino que exporta a más de cien países de los cinco continentes. Nuestro país ha alcanzado el estatus de primer exportador a nivel mundial de este oro verde, con una media anual de 300.000 toneladas exportadas a lo largo de la última década y alcanzando incluso las 600.000 toneladas en algunas campañas.

Las industrias en las que se obtiene el aceite de oliva se denominan almazaras. En España existen 1776 almazaras de las cuales 847 están en Andalucía. Con ello se puede ver la importancia de este sector económico no solo para el sector primario sino también para el secundario.

El aceite de oliva más apreciado es el aceite de oliva virgen, que es el zumo oleoso de la aceituna obtenido exclusivamente por medios mecánicos de manera que no se alteren las propiedades naturales de este jugo.

2.- Elaboración del aceite

En una almazara se extrae el aceite de oliva a partir de las aceitunas recolectadas en los olivares.

Actualmente el proceso de extracción de aceite más implantado en las almazaras es el centrifugado de dos fases. Con esta técnica de extracción se obtienen dos productos, el aceite y un producto de desecho denominado “alperujo”. El alperujo esta compuesto por el agua contenida en las aceitunas que se denomina “alpechín” y los trozos de pulpa y hueso que se denominan “orujo” y que es la parte sólida de la aceituna.

Hasta hace algunos años, el proceso de extracción utilizado en las almazaras era el centrifugado de tres fases. Con esta técnica de extracción los productos de desecho extraídos son el alpechín y el orujo separadamente. Este proceso dejó de utilizarse, debido a que el alpechín como tal, es un líquido perjudicial para el medio ambiente y por que el sistema de tres fases consume mucha agua.

2.1 Recepción y selección

Cuándo las aceitunas llegan a la almazara lo primero que hay que hacer es separar las aceitunas sanas y vareadas directamente del árbol de aquellas que presentan algún defecto o enfermedad, recogidas del suelo, rotas, etc.

En la entrada de la almazara, antes del pesaje, se realiza una inspección previa para categorizar la aceituna. Además, se toma una muestra para su análisis y cálculo del rendimiento.

La categoría y el análisis determinan el precio que se paga al agricultor.

2.2 Limpieza, pesaje y lavado

Una vez descargada la aceituna, se procede a la limpieza en función de la procedencia de la aceituna. Si la aceituna está recogida directamente del árbol a mano no requiere este paso. En el resto de casos se eliminan las hojas, los tallos, la tierra, etc, también puede incluir un lavado con agua si la aceituna procede del suelo.

Cuándo ha pasado por la limpieza, la aceituna se traslada a la báscula para su peso (peso neto). El pesaje se realiza por pesajes fijos de forma contínua, por lo que no requiere que el transporte sufra parada. Finalmente se traslada la aceituna a las tolvas de almacenamiento de aceituna.

2.3 Tolvas de almacenamiento de aceituna

Funcionan como almacén regulador entre la aceituna que llega al patio de recepción y la aceituna que la almazara puede molturar. Aquí también se puede clasificar la aceituna según el tipo y la calidad. La aceituna no puede estar aquí por un periodo superior a 24 horas, debido a que entonces se produce una degradación de la misma con la consecuente pérdida de calidad.

2.4 Producción

Molienda	Batido
Se muele la aceituna hasta obtener una masa homogénea a partir de la cual se puedan separar posteriormente las fases líquida y sólida.	El objetivo del batido es romper la emulsión aceite/agua presente en la pasta, formándose gotas de aceite. Este batido debe realizarse a una temperatura siempre por debajo de los 27 grados, para conseguir que se mantenga todo el aroma y no aumente la acidez, pero sin bajar en exceso la temperatura o no se conseguirá romper la emulsión.
Decantación	Centrifugación
En esta fase se separa la masa en dos productos, aceite y alperujo. Esta operación se lleva a cabo mediante centrifugado horizontal en un decánter. El proceso es bastante sencillo: se introduce la pasta en un gran cilindro cónico horizontal y se procede a su centrifugación, consiguiendo así la separación de los distintos componentes aprovechando las distintas densidades.	Se realiza una segunda centrifugación vertical del aceite, para separar totalmente el agua del aceite y los resíduos que queden, de esta forma se evita en la mayor medida posible la aportación de agua. A la salida se procede a separa las últimas impurezas mediante unas piletas por deposición.

2.5 Almacenamiento

Una vez obtenido el aceite éste pasa a la bodega que está constituida por grandes depósitos de acero inoxidable o bien depósitos subterráneos construidos mediante hormigón armado y losetas vitrificadas. A estos depósitos subterráneos se les denomina trujales.

2.6 Embotellado

Muchas almazaras cuentan con un sistema de envasado para comercializar sus propias marcas. En la embotelladora el aceite de la bodega es introducido en los diferentes envases que son principalmente, botellas de vidrio o de plástico y latas.

3- Automatización de la almazara

3.1 Ventajas

En un mercado global cada vez más competitivito en lo que a precios y calidad del aceite de oliva se refiere, cualquier innovación técnica puede suponer una ventaja competitiva cualititativa de gran importancia. La automatización de almazaras es ya una necesidad y no una opción. El uso de sistemas de supervisión y control automatizados de los procesos se convierte en una herramienta imprescindible para la optimización de los recursos y obtener un producto final de la máxima calidad.

.Diversos estudios señalan que los mayores grados de automatización de las almazaras se dan en el patio de recepción y en la envasadora, mientras que los depósitos de aceite y las centrífugas son los procesos menos automatizados de las almazaras. Este error impide intervenir directamente en la calidad final de aceite producido y en el rendimiento que se obtiene de la aceituna, ya que es precisamente en producción donde una automatización consigue los mayores beneficios de cara al producto final.

Las ventajas de la automatización del proceso de elaboración del aceite son en sentido amplio las siguientes:

- Ahorro de tiempos de recepción
- Mejora de la capacidad de producción
- Mayor calidad y rendimiento del aceite obtenido
- Control unificado de toda la almazara
- Control exacto del stock en almacenaje
- Reducción del número de averías
- Mejora de la seguridad
- Reducción del consumo energético

Las ventajas específicas de la automatización que afectan a la maquinaria se resumen en:

- Planificación de las tareas de mantenimiento.

Las ventajas específicas respecto al control del proceso son las siguientes:

- Sencilla delimitación de los valores de las variables de proceso.
- Disminución drástica de la desviación de estas variables respecto a los valores consignados.

Las ventajas específicas respecto al personal de producción son:

- Eliminación de tareas engorrosas y repetitivas.
- Ayuda en el manejo de planta de elaboración.
- Supervisión para el personal de planta.

Las ventajas específicas respecto al rendimiento del proceso productivo:

- Aumento de la cantidad de aceite obtenido debido a la regularización y estabilización del proceso.
- Disminución de los consumos energéticos.
- Disminución de los consumos de agua y orujillo.
- Perfecta adecuación del proceso a los cambios de condiciones de elaboración.
- Mejora de la calidad del aceite obtenido.

Las ventajas concretas respecto a la información generada son:

- Ayuda en la planificación de la producción.
- Conocimiento detallado del funcionamiento del proceso tanto en tiempo real como mediante archivos históricos.
- Generación de informes automáticos sobre el proceso.
- Manejo de la información almacenada para estudio de evoluciones, identificación de anomalías, establecimiento de condiciones óptimas de elaboración, etc

3.2 Automatización del patio

El hecho de que el patio de recepción alcance el máximo nivel de automatización responde a la necesidad de reducir los tiempos de espera de los olivareros, así como mejorar la gestión de las operaciones de recepción (limpieza, lavado, pesado y emisión de albaranes) desde un solo punto y con personal reducido.

3.3 Automatización de producción

Existen muchas personas implicadas en la extracción del aceite de oliva que piensan que para mejorar el rendimiento de la almazara la mejor idea es proceder al “repaso” de orujos, en lugar de actuar sobre el proceso para optimizarlo al máximo, mejorando así el agotamiento de los orujos y obteniendo todo el aceite posible con la mejor calidad.

Al automatizar un proceso se consigue generalmente mejorar el funcionamiento de la maquinaria, llevándola a su punto de trabajo óptimo, también se optimiza el control de dicho proceso a todos los niveles, supervisando las distintas variables fundamentales, tanto entradas como salidas.

Unificando todos los elementos de la instalación en un único sistema de supervisión y control conseguimos que un único operario sea capaz de supervisar toda la instalación, obteniendo mayor información del estado y recibiendo alarmas más completas y en menor tiempo.